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26 de junho de 2022, 8:20
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Chef Flávio Duarte conta a história da criação do chantilly

Apesar da receita do chantilly ser relativamente simples (reme de leite batido com açúcar), ele tem origem nobre e é cheio de cenários suntuosos, banquetes colossais e personagens dignos de romance.

Conta a lenda que o criador desse creme leve, aerado e adocicado foi François Vatel (1631-1671), um dos cozinheiros mais prestigiados pela corte de Luís XIV. Tudo indica que Vatel tenha inventado a receita quando ainda trabalhava para Nicolas Fouquet, superintendente das finanças de Luís XIV e proprietário do Château de Vaux-le-Vicomte.

O nome de batismo veio anos mais tarde, quando já tinha outro patrão: o príncipe de Condé, dono do Château de Chantilly, nos arredores de Paris. A propriedade, que ainda hoje serve de cenário para festas luxuriantes, inclusive de celebridades brasileiras, ganhou ainda mais notoriedade por ter sido palco do suicídio do próprio Vatel.

Embora a versão mais difundida seja a de que o cozinheiro se apunhalou após descobrir que os peixes encomendados para um grande banquete não chegariam a tempo, há quem defenda que o motivo foi outro: a humilhação por ter sido oferecido como prêmio de uma aposta num jogo de cartas, entre o príncipe de Condé e o rei.

De qualquer forma, o creme chantilly continua atualíssimo séculos depois. A receita clássica determina 100 gramas de açúcar para 1 litro de creme de leite. Pode-se reduzir um pouco essa proporção, mas nunca aumentar, senão o chantilly fica amarelado. Uma batedeira facilita a vida, mas também podemos atingir a textura usando um de fouet (batedor de arame), específico para esse fim. E atenção ao ponto: no primeiro estágio, ainda cremoso, o chantilly serve como ingrediente para mousses e bavaroises. No segundo, mais firme, quando já não escorre do fouet, atinge a consistência ideal para recheios e decorações. A partir desse ponto, porém, a receita desanda. Se continuar batendo, o creme de leite talha e vira manteiga.

Para facilitar nossas vidas algumas empresas desenvolveram o creme vegetal tipo chantilly, com textura e sabor praticamente idêntico ao feito com creme de leite.

Flávio Duarte – Bake Off Brasil
Tel. (11) 98747-0383
flaviorogerioduarte@yahoo.com.br
Instagram: @flaviobakeff
Youtube: Fla, Visita!
Fanpage: Flávio Duarte

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